虞燕 | 海岛人家的扎鳗 -k8凯发官网

扎鳗，是海岛人家加工鳗鱼的一种方法，制法有点奇特，就是把鳗鱼五花大绑地吊起来，像正经受严刑拷打似的。

做扎鳗得选用大一点的新鲜鳗鱼，基本都在四五斤以上，浑圆、结实，大砧板往地上一放，将其剖肚、去内脏。洗净后在肚里塞入适量的盐，用麻绳、稻草或布条捆扎起来，一匝一匝，可得捆紧了，不能让盐粒掉出来。然后挂在屋檐下，晾干。扎鳗可不是那么好伺候的，大太阳下晒吧，怕它出油，影响口味；雨天更不行，坐等发臭。最好是风吹日头晒，肚里的盐慢慢化开，沁入肉里，鳗鱼悄悄瘦下来，皮上起了小皱褶，整条扎鳗便直挺挺硬邦邦，简直能当刺刀杀敌。

我不喜欢吃新鲜的鳗鱼，却万分偏爱鳗鲞和扎鳗，似乎只有杂糅进阳光的味道，鳗鱼才能脱胎换骨，成为让人心心念念的美味。从前，海鲜多到吃不完，岛上的人们很任性，随时可把它们制成干货，后来海产品日渐稀缺，价格随之上涨，涨得人心惊，于是，做扎鳗这样奢侈的事便大多在年前进行了，毕竟，平时可不大舍得买大鳗鱼，岛上人家好客，日子过得再紧，正月里宴客总要备一些好菜的。

至今为止见过的最大一条扎鳗来自大姨家，自然也是为正月宴客而备。不记得那条鳗鱼有多少斤，反正拎起来能到大姨父的肩膀，粗如小腿，被黑色布条很不客气地绑住，密密地一圈又一圈，肉勒得鼓起，怕它跑了似的。那么大一条鳗鱼笔挺地吊着，乍一看，画面有点瘆人。表妹那会大概十来岁，玩皮球玩得正高兴，不想，皮球弹跳着到了鳗鱼的下面，那条鳗鱼可比她当时的身高长多了，她飞奔过去捡皮球，冷不防一抬头，吓得大哭。大人们忙不迭将她抱起，嘴里说着：啊呀，魂灵吓出了。

扎鳗一般从最下面（尾巴）开始割，割成一段一段上锅清蒸，每段二十厘米左右，像大姨家的大扎鳗一段就可以铺满整个盘子。亲戚们都很期待大扎鳗的味道，热气腾腾揭锅而出时，鲜香味不管不顾地漫了过来，我们翕动着鼻子举箸以待。然而，大扎鳗似乎并没有想象中那么质嫩鲜美，大伙总结，鱼太大，肉质总会略老，且盐分也不好沁进去，影响风味。

即便同是加工扎鳗，方法一样，每户人家做出来的味道也会有差别，跟手法和口味的偏好有关。父亲对制扎鳗尤其上心，制之前，看天气预报，了解风向，备好稻草，据说用稻草扎绑更好入味，绑好后，一条一条挂在院子的晾衣绳上，他凑近瞅，站远点望，拉直鱼尾，调整扎鳗间的距离，检查哪里绑得不够紧……好不容易进了屋，没过多久他又出来了，日头渐猛，得挪一挪，挂到屋檐下。一阵风吹过，一股鲜腥味直朝屋里弥散。母亲站在门口嗔笑：这么尽心尽力，对自家孩子都没那么耐心过。

父亲制的扎鳗入口鲜滑香咸，肉质韧而不硬，下酒下饭都适宜，牙口不怎么样的人也能吃得有滋有味。趁热顺着扎鳗的纹理撕成一块一块，每一块都油润生光，丰肥不腻，我们唯用光盘行动向父亲的手艺致敬。

每回过完年，我跟弟弟得离开岛上，父亲将扎鳗切成段，装进塑料袋，并叮嘱道：懒得做菜就饭上面蒸点扎鳗，方便又有营养。扎鳗易保存，父亲的扎鳗往往能让我们整个春天的伙食都充盈着鲜醇之气。

真心敬佩所有认真做美食的人，唯有热爱生活的人才愿意付出那份耐心。像制扎鳗，既需要技术又不能缺了耐性，从一丝不苟地制好到晾干到可以美美享用，需要好些天，这对浮躁的现代人来讲，简直是种考验。对于扎鳗，而今，很多出身于海岛的年轻人只会吃不会做，我有些担心，将来，会不会连海岛人也将不知扎鳗为何物了。

作者简介

虞燕，浙江舟山人，现居宁波。中国作协会员，浙江省第八批新荷人才。在《人民文学》《中华文学选刊》《作品》《散文海外版》《散文选刊》《安徽文学》《四川文学》《草原》《山东文学》《散文百家》《读者》等刊发表近百万字。作品收入多种年度选本和中高考阅读类书籍。获宁波文学奖、“东丽杯”孙犁散文奖、罗峰奖、师陀小说奖等。著有中短篇小说集《理想塔》《隐形人》。

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