秋天第一口鲜上市了，宁波人吃它，100天也不会重复 -k8凯发官网

未游沧海早知名，有骨还从肉上生。

莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。

皮日休的《咏蟹》不见一个“蟹”字，

却写透了海蟹的威武和霸气。

横行东海的大螃蟹，蟹壳呈菱形，两头尖尖的，很像织布的梭子，昵称为“梭子蟹”；又因蟹腹白色，也喊为大白蟹。

5月1日起进入夏季禁渔期，刚好是梭子蟹的繁育期。8月1日起，东海部分开渔，以捕捞虾蟹为主的拖虾船浩浩荡荡出海作业，正好遇到蟹汛，于是梭子蟹争先恐后地“落网”。

秋天第一口鲜——梭子蟹到港后，海鲜喂大的宁波人，早已迫不及待，不论价格和肥瘦，买买买！朋友圈里纷纷晒晒晒，彼此打招呼会问，“蟹吃了吗？”

八九月份，梭子蟹肉质肥嫩，也称为“肉蟹”、“热水蟹”。这个时节，梭子蟹上市量很大，价格处于一年中的低洼地。

宁波人吃梭子蟹不拘一格，烹饪方法花样百出，清蒸、葱油、盐焗……每天换着花样烧，吃上一百天也不会重样。

最简单粗暴的吃法要数生腌。去除蟹壳顶，留下蟹黄，把蟹胃、蟹面絮等不能吃的都剪干净，剩下的蟹身和蟹脚，剪成块状，拌入适量的海盐、姜丝、些许白酒等，放入冰箱，静置数个小时后，蘸点红醋，即可享用。生腌蟹带着一股特有的鲜腥，好吃极了。

其貌不扬的蟹糊味道非常鲜美

蟹块剪得碎碎，蟹肉呈糊状的，喊之为“蟹糊”；一只蟹对开后再剪成四五块进行腌制，叫做“蟹股”。

生腌蟹风味独特，如果第一次品尝，容易肠胃不适，只能浅尝。

烤白蟹是宁波人最为家常的吃法。剪去绑蟹的皮筋，拿小刷子清洗蟹壳。然后蟹腹朝上，铺在锅底；也可以在锅底垫几片白菜叶，烧煮10分钟左右，闻到一丢丢焦香即可关火。烤白蟹原汁原味，蟹肉一丝一丝的，味道特别好。烤大白蟹时，火候过头，蟹脚、蟹壳顶就容易烤焦。到了饭点，在居民社区，有时会闻到蟹壳烧糊的焦味，这是区别于薯类、肉类的焦糊味，初秋白蟹旺市季才能闻到。

烤白蟹

在宁波人的厨房里，“隔水蒸”和“烤”算得上是一对近义词，同样蟹腹朝上，大火蒸20分钟左右，熄火后三五分钟再开盖即可享用。两者比较，烤，蟹肉更香；蒸，偏鲜嫩。

葱油这种家常烹饪法同样适用于东海大白蟹，白蟹切块摆盘蒸熟后，浇上热葱油，葱绿蟹红，有一种小家碧玉的既视感。

葱油蟹

煮蟹羹也是极美妙的家常吃法。白蟹开捕季也是茭白、丝瓜、小青菜、土豆等时蔬上市时。羹类菜在宁波人餐桌上占有重要位置。鲜活白蟹煮时蔬，两种鲜味融入汤水，勾芡后，时蔬的鲜渗入蟹肉，口味变得丰富；汤羹中混入蟹黄、蟹肉这些珍馐，口味早已升华，非寻常菜羹所能比拟。

家常版丝瓜蟹羹

思路拓宽一点，蟹块炒咸菜、梅干菜烤蟹等，都非常不错。

自带鲜气的梭子蟹绝对是宝藏食材，炒年糕，烧面条，煮粥，和主食搭配，怎么烧都非常美味。

白蟹炒年糕

对于缤纷的白蟹佳肴，烹饪大师做了简单梳理总结：

传统家常吃法：清蒸，葱油，生腌。

较为新颖家常吃法：蟹骨浆，豆瓣酱倒垛蒸，盐焗。

搭配主食：煮白蟹粥，炒年糕，煮面条。

添加蔬菜：加丝瓜、豆腐等，煮成羹、汤、浆。

借鉴川湘菜：水煮、香辣，也可酸菜烧。

西式做法：黄油焗、芝士焗，黑胡椒炒蟹、咖喱蟹。

随着天气转凉，蟹价慢慢攀升。入冬后，母蟹红膏滋生，这时就可以腌制大名鼎鼎的咸呛蟹了。

技术贴

在大宁波，吃蟹人人都门儿清。可挑蟹，未必人人内行。

市场上的梭子蟹可分为三种，公蟹个头较大，肚脐尖尖的，蟹壳里生淡淡的黄，蟹钳长长的；

母蟹肚脐大大的，蟹壳里面会长红膏，腌制红膏呛蟹的食材。

 “小娘蟹”个头偏小，肚脐大小中等，属于还没完全成熟的雌蟹，肉肉很壮。

左大母蟹，中为公蟹，右为“小娘蟹”

一位做了多年海鲜生意的老板的挑蟹技术贴是：

第一，要看蟹的腹部。

蟹腹纹路深，凹凸明显，多半蟹比较肥。

第二，要看蟹壳尖。

公蟹的蟹壳里，白色部分面积越大，越靠近蟹壳尖，说明里面淡黄色的蟹黄越多，蟹越肥；

母蟹的蟹壳里有红色的，说明壳里长有红膏，越多越美味。

“小娘蟹”的蟹壳里面白色的成分越多就越肥。

误区：坊间有一种说法，蟹脚和蟹壳相连部分的肉肉鼓鼓的，就可以证明这是一只胖蟹。

而事实是：“这一块肉肉，活蟹是不会鼓出来的，冰鲜蟹才如此，和肥瘦没直接关系。”

毕竟蟹肉长在蟹壳里，

老师傅也会有失眼的时候。

吃蟹、挑蟹，

大家还有哪些妙法

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记者   谢昭艳    实习生  徐艺